Vores bæredygtige strategi er ikke blot en god fortælling – alt er dokumenteret med data

Ud fra visionen om at skabe sund og velsmagende frokost grundlagde iværksætter og kok Jesper Holmberg tilbage i 1991 Jespers Torvekøkken. Et koncept, der blev vel modtaget, først af medarbejdere rundt omkring i de storkøbenhavnske virksomheder, og som i takt med virksomhedens vækst og udbredelse flere steder i landet har bidraget til at udvikle danskernes opfattelse af, hvad en moderne frokost- og kantineordning kan bestå af og være.

“Fra begyndelsen har Jespers Torvekøkken været bundet op på en madkultur, der består af nogle overordnede rammer, vi stadig følger. Fine dining er og bliver ikke en del af vores koncept, men vi laver god og ærlig mad fra bunden og bruger lokale råvarer, der er i sæson. Det lyder måske som en kliché, men det ændrer ikke på, at det er vores koncept, og det er dét, vi lever op til,” forklarer adm. direktør og medejer af Jespers Torvekøkken, Ronny Saul.

En vækstrejse udfolder sig

Som adm. direktør for foretagendet har Ronny Saul stået i spidsen for koncernens udvikling og vækstrejse, der i dag hviler på fire forretningsben.

Disse omfatter en frokost- og kantineordning, en selskabsforretning med catering samt selskabet ConviFood, der er specialiseret i udvikling og produktion af fødevarer til erhvervskunder, der leverer takeaway.

I det seneste regnskabsår, 2022/2023, kunne virksomheden præsentere en omsætning på omkring 400 mio. kroner og et overskud i størrelsesordenen 30 mio. kroner. En vækst, der af ejerlederen selv vurderes til at være båret frem af offentlige såvel som private kunder, der køber ind på Jespers Torvekøkkens bæredygtige strategi.

“Vores strategi bygger på en grøn og datadrevet ansvarlighedsprofil, der faciliterer gode partnerskaber, der er afgørende for vores succes. Det betyder bl.a., at vi deler ud af vores viden, data og ekspertise på området, og at vi derigennem prøver at hjælpe vores kunder til at tage bæredygtige beslutninger. Vi tror på en bæredygtig fremtid og vigtigheden af at tage samfundsansvar, og samtidig er vi ikke blege for at sige, at vi ser gode forretningsmuligheder i bæredygtighed,” konstaterer Ronny Saul og fortsætter: ”Vi mærker en stigende efterspørgsel efter bæredygtige fødevarer og måltider, og vi mærker ikke mindst også en efterspørgsel efter data, der understøtter kundernes ønske om at kunne dokumentere deres rejse mod en mere bæredygtig forretning.”

Bæredygtig strategi med fokus på certificering

I 2016 blev bæredygtighed en integreret del af Jespers Torvekøkken, da koncernen valgte at tage ansvar for at bidrage til FN’s Verdensmål for bæredygtig udvikling.

I dag er koncernen gået skridtet videre og forventer at modtage sin B Corp-certificering ved udgangen af indeværende kalenderår. B Corp er en anerkendt virksomhedscertificering og standard. Den omfatter sociale og klimamæssige påvirkninger, ligesom certicerede virksomheder juridisk forpligter sig at at skabe positiv samfundsværdi og tage beslutninger, der, så vidt det er muligt, tilgodeser alle interessenter.

”Vi har brugt halvandet år på at udarbejde vores ansøgning til en B Corp-certificering. Det har givet os mange indsigter, og vi er blevet utroligt skarpe på, hvordan vi tager ansvar for fremtiden. B Corp-arbejdet har sat den ramme for os, vi har søgt efter, og ledt os igennem alle de områder, hvor vi skal stille krav til os selv, vores kunder og vores leverandører. Det har fx betydet ændringer i vores code of conduct-procedure, så vi i dag har data på alt, hvad vi siger og gør. B Corp-certificeringen er også formålsdrevet og stiller krav til, at vi forbedrer og flytter os inden for scope 1, 2 og 3 år for år. Det kræver fremadrettet yderligere dialog og samarbejde med vores leverandører i hele værdikæden,” forklarer Ronny Saul og henviser til, at næste step går på at undersøge terrænet for gode samarbejdspartnere, herunder hvilke leverandører der har et positivt, eller mindre negativt, klimaaftryk, eksempelvis inden for kaffe.

”Derudover har vi lige landet en aftale med tekstilproducenten Elis, så alt vores tøj og tekstiler recycles og omdannes til nye produkter. Opgaven er at sikre, at vores bæredygtige strategi ikke blot er en god fortælling, men også kan eftervises – også på scope 3-niveau,” siger han.

En datadrevet tilgang til bæredygtighed

En datastyret tilgang til bæredygtighed præger Jespers Torvekøkkens forretningsmodel, som har fokus på at nedbringe virksomhedens samlede CO2-aftryk gennem målrettede indsatser, der bl.a. har til hensigt at reducere indkøb og mindske madspild. Dette afspejles for eksempel i virksomhedens deltagelse i FN’s SDG Accelerator-program for bæredygtige løsninger. 

“Vores deltagelse i programmet udsprang af et ønske om at adressere vores udfordringer med madspild, der især var udtalte i vores frokostordning, hvor vi ikke havde det fulde overblik over, hvor meget mad der reelt blev kasseret og gik til spilde,” fortæller Ronny Saul.

Via FN’s SDG Accelerator-program indgik Jespers Torvekøkken i DTU Hardtech Entrepreneurship-forløb med en gruppe DTU-studerende, der udviklede en digital platform, der omfatter et menuplanlægningssystem til storkøkkener, udstyret med avancerede vægte under fade og affaldsbeholdere. Disse vægte indsamler automatisk data, der kan bruges til at optimere fremtidige menuer baseret på sammensætning, mængde og kundernes præferencer. Vægte og tilhørende system er i dag ejet af en selvstændig virksomhed ved navn FoodOp.

”Det har betydet, at vi i dag kan finjustere hver eneste komponent i frokostordningen. Derfor har vi nu ansat en ny medarbejder, der skal ud at besøge samtlige vores erhvervskunder og implementere de her vægte for at analysere deres frokostvaner. Vægtene har allerede givet os vigtige indsigter, der har ført til, at vi pr. 1. januar 2023 reducerede vores salatbuffeter med 50 pct., da der generelt var et madspild på 72 pct.,” tilføjer Ronny Saul.

Udover at være opmærksomme på madspild arbejder Jespers Torvekøkken også målrettet på at optimere sit indkøb af emballage. Et initiativ, der er en del af virksomhedens generelle ambition om at gøre forretningsdriften mere bæredygtig og miljøvenlig, samtidig med at det reducerer omkostningerne forbundet med emballage, som i øjeblikket beløber sig til 12-13 mio. kroner årligt.

”Vi har indgået et nyt partnerskab med Idun, der er et nyt selskab under Duni, der er leverandør af emballageløsninger. Idun har sat sig som mål, at der om 20 år ikke skal produceres engangsemballage. Jespers Torvekøkkens frokost- og kantineordning fungerer som testkøkken for dette partnerskab. Konceptet er nyt og involverer produktion af en type hård plast kaldet PP-materiale. Dette materiale vil blive brugt til at producere genanvendelige glas, bowls og lignende, der kan indgå i et retursystem. I november påbegyndte vi forsøgsordningen i vores kantine på Campus Emdrup, AU. Det er et initiativ af stor betydning, og som vi er stolte over at deltage i,” siger Ronny Saul og påpeger, at initiativet har potentiale til at revolutionere brugen af engangsemballage i Danmark.

Iværksætterånd, autonomi og tillidskultur

Som iværksætter og grundlægger af jobdatabasen Jobnet samt konsulenthuset Hartmanns har Ronny Saul igennem sin karriere vist mod til at udfordre status quo, tænke stort og tage chancer. Og selvom Jespers Torvekøkken ikke er en startupvirksomhed, gør samme iværksættermentalitet sig gældende i virksomheden, påpeger han.

”Vækst er en sjov ting – for hvad er det, der driver én? I Jespers Torvekøkken er vi enormt innovative og konkurrencemindede. Vi vil gerne være de bedste og dygtigste inden for vores felt, og derfor tør vi også godt satse stort,” påpeger Ronny Saul og henviser til, at han som ejerleder, på trods af vækst samt en voksende direktion og medarbejderstab, går op i at fastholde en så flad organisationsstruktur, som det nu engang er muligt.

“Jeg har arbejdet med ledelse, siden jeg var 24 år gammel, uden at tage en lederuddannelse. Jeg er autodidakt, og det har nok også præget min ledelsesstil og skabt en mere ‘loose’ virksomhedskultur hos Jespers Torvekøkken. Den vigtigste evne, jeg besidder, er min sociale intelligens. Jeg er en meget åben person og lyttende leder, der ikke er bange for at uddelegere ansvar og arbejdsopgaver. Inden for det seneste halvandet år, i takt med at vi er blevet større, er ledelsen også blevet styrket og tæller i dag ti professionelle ledere. Micromanagement ville derfor heller ikke give mening. Hvis medarbejderne selv tror på de løsninger, de bringer til bordet, har jeg også tillid til, at resultatet bliver godt – og så er det min opgave at støtte, sparre og vejlede,” forklarer Ronny Saul og pointerer, at tillid og frie rammer ikke kun gør sig gældende på direktionsgangen.

”I Jespers Torvekøkken er kokkene kongerne, og vi har passion for ærlig mad. Så simpelt er det. Derfor er uddannelse og efteruddannelse også en eksplicit del af vores strategi. Hvis der ikke er passion hos kokkene, bliver maden også derefter. Vi kan have nok så mange værdier, men de mister deres betydning og bliver ligegyldige, hvis maden ikke er i orden. Derfor er det også meget vigtigt, at ledelsen ikke går ind og dikterer et indkøb eller en menu. Hvert sted er lokalt drevet og styret af køkkenchefen. Det er ham eller hende, der bedst kender sit publikum. Hvis direktionen satte rammerne, ville passionen ryge, og vi ville ende ud som en fabrik, der brugte halvfabrikata, stik imod vores værdier,” konstaterer Ronny Saul og uddyber:

“Jespers Torvekøkken har flere specialkøkkener, der bl.a. tilbereder vegetar, vegansk, halal, laktose- og glutenfrit. Det er ikke noget, man som udlært kok får en uddannelse i, og derfor er uddannelse af vores medarbejdere også en nødvendighed. Vi tilbyder også vores ufaglærte kolleger at gå fra tillærte til faglærte, samtidig med at de kan arbejde i Jespers Torvekøkken og beholde deres løn. Det er ret unikt og et glimrende eksempel på, hvordan vi sikrer arbejdsglæde, fastholdelse og rekruttering af medarbejdere.”